1、确定膳食目标每日能量供给量

能量是维持正常生命活动的基本保证。如果能量不足，体内血糖下降，身体就会感到疲倦、无力，影响工作和学习的效率。另一方面，如果摄入过多的能量，就会储存在体内，导致身体发胖，还会引起很多疾病。因此，在准备饮食时首先要考虑的是确保能从食物中吸收适当的能量。

食客一日三餐的能量供给量，可以根据膳食参考摄入量（DRI）中的推荐能量摄入量（RNI），根据受餐者的劳动强度、年龄、性别等来确定。例如，基于轻体力劳动，男性上班族的能量供给为10.03MJ（2400kcal）。集体就餐对象的能量供给标准可根据就餐群体的基本情况或平均值，包括就餐人群的平均年龄、平均体重、80%以上的就餐人群的活动强度等。如果80%以上的就餐者是中等体力活动的男性，则标准每日供能需求为11.29MJ（2700kcal）。

能源供应标准仅提供参考目标。在实际应用中，需要参考就餐者的具体情况进行调整，比如根据就餐者的胖瘦情况制定不同的供能量。因此，在准备菜谱之前，应该全面了解食客的基本情况。应了解就餐人员的人数、性别、年龄、身体状况、劳动强度、工作性质、饮食习惯等。

2. 计算大量营养素全天应提供的能量

能量的主要来源是蛋白质、脂肪和碳水化合物。为了维持人体健康，这三种能量营养素应占总能量的适当比例。一般情况下，蛋白质占10%。 15%，脂肪占20%。 30%，碳水化合物占55%~65%。具体地，可以根据当地生活水平调整上述三类能量营养素占总能量的比例，即可得出三类能量营养素的每日能量供给量。

例如，已知人每13天的能量需求为11.29MJ（2700kcal）。如果将三种供能营养素占总能量的比例取为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%的中位值，那么三种供能营养素各自应提供的能量如下：

蛋白质 11.29MJ（2700kcal）×15% = 1.6935MJ（405kcal）

脂肪 11.29MJ（2700kcal）×25% = 2.8225MJ（675kcal）

碳水化合物 11.29MJ (2700kcal) × 60% = 6.774MJ (1620kcal)

3.计算三种能量营养素的每日需要量

一旦知道了三种产生能量的营养素的能量供应量，就需要将其转换成所需的量，即特定的质量。这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中所有产生能量的营养物质都不能被消化吸收，且消化率参差不齐，消化吸收后不一定能完全氧化分解产生能量。因此，食物中的供能营养素产生的能量按如下关系换算：即1g碳水化合物产生的能量为16.7kJ（4.Okcal），1g脂肪产生的能量为37.6kJ（ 9.Okcal），1g蛋白质产生的能量为16.7kJ。 (4.奥卡)。根据三大供能营养素的供能及其能量转换系数，可以计算出每日对蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

根据上一步的计算结果，可计算出三种能量营养素的需要量为： 蛋白质 1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g（405kcal÷4kcal/g=101g） 脂肪 2.8225MJ÷37.6kJ/g =75克（675大卡÷9大卡／克=75克）

碳水化合物 6.774MJ÷16.7kJ／g=406g (1620kcal÷4kcal／g=405g)

4.计算三种能量营养素的膳食需求量

了解了每天对三种能量营养素的需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例，计算出每餐对三种能量营养素的需要量。一般来说，三餐的能量分配比例适宜为：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。

例如，根据上一步的计算结果，按照三餐供能比例30%、40%、30%，计算出早上、午餐、和晚餐如下：

早餐：蛋白质lOlg×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物 406g × 30% = 122g

午餐：蛋白质101g×40%=40g

脂肪75g×40%=30g

碳水化合物 406g × 40% = 162g

晚餐：蛋白质101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物406g×30%=122g

5、主副食品种类和数量的确定

知道了三种能量营养素的需要量后，就可以根据食物成分表来确定主食和副食的品种和数量。

(1)主食种类和数量的确定：由于谷物是碳水化合物的主要来源，因此主食的种类和数量主要根据各种主食原料中碳水化合物的含量来确定。主食的品种主要根据食客的饮食习惯来确定。北方以面食为主，南方以米饭为主。根据上一步计算，早餐应含有122g碳水化合物。如果以小米粥和馒头为主食，则应分别提供20%和80%的碳水化合物。查看食品成分表，每100克小米粥含碳水化合物8.4克，每100克馒头含碳水化合物44.2克。则： 所需小米粥重量 = 122g × 20% ÷ (8.4/100) = 290g 所需馒头重量 = 122g × 80% ÷ (44.2/100) = 220g

(2)副食种类和数量的确定：根据三种能量营养素的需要量，首先确定主食的种类和数量，然后再考虑蛋白质的食物来源。蛋白质广泛存在于动植物食品中。除了谷类食品提供的蛋白质外，各种动物性食品和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此，应根据确定的主要消费量和副食应提供的蛋白质质量来确定副食的种类和数量。

计算步骤如下：

l) 计算主食中所含蛋白质的重量。

2）应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质的重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

3）假设副食中的蛋白质2/3由动物性食品供给，1/3由豆制品供给。基于此，可以获得各自的蛋白质供给量。

4）查表计算各种动物性食品和豆制品的供给量。

5）设计蔬菜的品种和数量。

仍以上一步的计算结果为例，已知就餐者的午餐应含有40g蛋白质和162g碳水化合物。假设以馒头（富强面）和米饭（米饭）为主食，各提供50%的碳水化合物。从食物成分表中我们知道，每100克馒头和米饭的碳水化合物分别为44.2克和25.9克。根据上一步的方法，可以计算出所需的馒头和米饭的重量分别为184g和313g。

根据食物成分表，100克馒头（富强粉）含蛋白质6.2克，100克大米含蛋白质2.6克。则：主食蛋白质含量=184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）=20g 副食蛋白质含量=40g-20g=20g

规定副食品中蛋白质的2/3由动物性食品供给，1/3由豆制品供给。因此：动物性食品应含蛋白质重量=20g×66.7%=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3%=7g

如果选用的动物性食品和豆制品分别为猪肉（背肉）和豆腐干（熏制），则从食品配料表中可以看出，每100克猪肉（背肉）中蛋白质含量为20.2克，每100克猪肉（背肉）中蛋白质含量为20.2克，每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉（背）重量=13g÷（20.2/100）= 64g 豆腐干（熏）重量 = 7g ÷ (15.8/100) = 44g

确定动物性食品和豆制品的重量可以保证蛋白质的摄入。最后一步是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场蔬菜供应量以及是否需要考虑动物性食品和豆制品作为配菜来确定。

6）确定纯能量食品的用量。脂肪的摄入应以植物油为主，配合一定量的动物脂肪。因此使用植物油作为纯能量食品的来源。从食物成分表中，我们可以知道每天摄入的各种食物所提供的脂肪含量。每日植物油的供给量是所需的总脂肪含量减去食物提供的脂肪量。

6. 配方评估与调整

根据上述步骤设计出营养食谱后，还应对食谱进行评估，以确定制定的食谱是否科学合理。食谱提供的能量和各种营养素含量应参考食物成分表初步计算，并与DRIS进行比较。如果差异在10%~T以内，则可以认为满足要求。否则，必须增加、减少或更换食物的种类或数量。值得注意的是，在制定食谱时，并没有严格要求每份营养餐食谱的能量和各种营养素必须与DRI保持一致。正常情况下，每日能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量和产出量不应有较大差异，其他营养素可按周计算评估。

根据配方制定原则，配方评价应包括以下几个方面：

（1）菜谱中包含的5大食品类别是否齐全，食品种类是否多样化？

（2）各类食品的数量是否充足？

(3)全天能量和营养素的摄入量是否合适？

（4）三餐之间能量摄入分配是否合理，早餐是否保证能量和蛋白质的供给？

（5）优质蛋白占总蛋白的比例是否合适？

（6）三种供能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否合适？

以下是评价一个配方是否科学合理的过程：

(1)首先将食品按类别排序，并列出每种食品的数量。

(2)从食物成分表中查出每100克食物所含的营养素含量，并计算出每种食物所含的营养素含量。计算公式为：食品中某种营养素的含量=食品量（g）×可食部分比例×lOOg食品中营养素含量/100

（3）将食物中的各种营养素相加，计算出日常膳食中三种能量营养素和其他营养素的含量。

（4）将计算结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中同年龄、同性别人群的水平进行比较，并进行评价。

（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量换算系数，计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及其占总能量的比例。

(6)计算动物性和豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

(7)计算三餐提供的能量比例。

下面以10岁男孩的一日菜谱为例来评价菜谱。

10岁男孩的一日食谱

(1)将食品按类别分类整理，查看食品种类是否齐全。

谷物和土豆：150克面包，150克面粉，125克大米

禽肉、鱼：火腿25克、瘦猪肉45克、熏干豆及其制品30克、南豆腐30克

牛奶：牛奶250克

鸡蛋：鸡蛋60克

蔬菜水果：苹果100克、青椒100克、芹菜100克、西红柿125克、韭菜25克

纯热能食品：植物油19g

（2）食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出每100g各种食物的能量和各种营养素的含量，然后计算出食谱中各种食物所含的能量和营养素的量。

以150g面粉所含营养成分计算为例，从食物成分表查出，100g小麦面粉含有100%能量，1439kJ（344kcal），蛋白质11.2g，脂肪1.5g，脂肪73.6g碳水化合物和73.6克钙。 31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，所以150g面粉可以提供：

能量：1439×150/100=2158.5kj（344×150/100=516kcal）

蛋白质=11.2×150/100=16.8g

脂肪=1.5×150/100=2.25g

碳水化合物=73.6×150/100=110.4g 钙=31×150/100=46.5mg

铁=3.5×150/100=5.25mg

维生素B1=0.28×150/100=0.42mg

维生素B2=0.08×150/100=0.12mg

其他食物的计算方法和流程类似。计算所有食物提供的营养成分，并将其相加，即可得到食谱提供的能量和营养成分。此食谱可提供：能量8841kj（2113kcal）、蛋白质77.5g、脂肪57.4g、钙602.9mg、铁20.0mg、维生素A 341.4μg、维生素B10.9mg、维生素C 70mg。

参考10岁男孩每日膳食营养参考摄入量（DRI）：能量8800kJ（2100kcal）、蛋白质70g、钙800mg、铁12mg、维生素A 600μg、维生素B10.9mg、维生素C 80mg。可见，除维生素A和维生素C缺乏外，能量和其他营养素的供应基本满足需要。

维生素A不足可以通过每1-2周补充一次动物肝脏来补充。维生素C不足可以用富含维生素C的蔬菜、水果来补充，以弥补此食谱的不足。

（3）三种供能营养素的供能比：可以由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量换算系数计算得出：

蛋白质提供的能量占总能量的比例=77.5g×16.710/g÷8841kJ=14.7% 脂肪提供的能量占总能量的比例=57.4g×37.6kJ/g÷8841kj=24.4% 碳水化合物提供的能量比例占总能量 = 1-14.7% - 24.4% = 60.9% 蛋白质、脂肪、碳水化合物的适宜供能比例分别为10%～15%和20%～30%。 ,55%~65%。这个食谱中蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例是相当合适的。

(4)动物性和豆类蛋白质占总蛋白质的比例：将动物性食品和豆类食品中的蛋白质相加。本例中的结果是 35 克。配方中总蛋白质含量为77.5克。可以这样计算：动物性和豆类食品。豆类蛋白质占总蛋白质的比例=35÷77.5=45.2%。优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半。可以认为优质蛋白质的供给是比较适宜的。

(5)三餐提供的能量占全天总能量摄入的比例：将早、午、晚餐三餐中所有食物提供的能量按餐累加相加，得到每餐的能量摄入量，然后除以按总能量摄入量计算每日总能量摄入量是通过计算每餐提供的能量占全天总能量摄入量的比例来计算的：

早餐：2980÷8841=33.7% 午餐：3181÷8841=36.0% 晚餐：2678÷8841=30.3% 三餐的能量分配接近比较合适的30%、4U%、30%。

总体来说，此菜谱种类齐全，能量充足，营养成分最多，三种产能营养素比例适当，兼顾优质蛋白质的供给，能量在各部分之间合理分配。三顿饭。是一个设计比较科学的营养食谱。需要强调的是，上述配方制定和评价主要是根据常量营养素状况进行讨论的。在实际的菜谱制定工作中，还必须评估各种微量营养素的适宜性（DRI在膳食计划中的应用详见第2章），并需要检测就餐人群的体重变化等营养状况指标。进行调整。

7．准备营养膳食

有了营养食谱，还必须根据食谱食材，采用合理的烹饪方法，准备出营养膳食。在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水分等营养成分发生各种变化。了解这些变化，合理运用科学的烹饪方法，在烹饪过程中严格监控食品质量。提高食品中营养成分的保存率及其在人体中的利用率具有重要作用。此外，营养餐的配制还应保证食物的色、香、味完整，以保证食物的正常摄入，达到营养餐预期的营养摄入量。

8．菜谱汇总、档案管理等

菜谱编制完成后，应将菜谱归档保存，并及时收集食客和厨师的反馈意见，总结菜谱制作的经验，以便今后不断改进。

随着计算机技术的发展，营养配方的确定和评价也可以通过计算机实现。目前，膳食营养管理系统软件有很多。用户只要掌握基本的计算机技能，就可以快速、轻松地确定营养配方并获取营养素的营养成分。膳食营养管理系统软件有多种类型。一般来说，膳食营养管理系统软件具有以下功能：

（1）提供自动选择食物种类的接口，并自动为所选食物编制代餐食谱，计算每种食物的用量，并自动合理分配到一日三餐或一日三餐。

(2)对菜谱的营养成分进行分析计算，并根据计算结果进行调整。

(3)分析膳食的食物结构，计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。很多软件采用开放式的计算机管理方式，可以随时扩充食物品种和营养成分。有些软件还可以对个人和群体的膳食营养状况进行综合评价，还可以评价儿童青少年的生长发育状况。此外，专用营养膳食计划应用软件还具有设计减肥膳食和常见疾病患者膳食的功能。